三年前，聚寶源的商標糾紛引發關注，三年后，該事件距離塵埃落定又近了一步。今年“十一”前后，位于和平里的聚寶源門店在更名為聚寶涮后又被一個名為馬輩兒銅鍋涮肉（以下簡稱“馬輩兒”）的品牌所取代。值得注意的是，該品牌正是如今經營著老字號品牌聚寶源的其中一方馬剛團隊所推出的新品牌。如今聚寶源商標一事進展如何？馬輩兒與其之間又有何關聯？這一次，北京商報記者帶著眾多疑問與馬剛一同揭開層層面紗。

沿著新品牌走下去

“心疼，終歸是自己養活了這么多年的‘孩子’。”這是經營了聚寶源30年的馬剛在被問及如今聚寶源和馬輩兒如何劃分時他說的其中一句話，而這句話不僅流露出他對于聚寶源的感情，也代表著他準備開始培養下一個“孩子”。

馬剛告訴北京商報記者，其實從2018年便開始布局馬輩兒，如今新品牌終于入市，接下來會把重心放在馬輩兒這個品牌身上。目前馬輩兒在北京已經開了兩家店，一個是前面提到的和平里店升級成馬輩兒，另一個仍然位于大本營牛街。

那么好好的品牌為何放手？時間回到1993年，馬剛接手一家始于1937年的聚寶源牛羊肉店，主營牛羊肉片，當時僅有12名員工。賣起牛羊肉的馬剛在經過長時間的思考后，直到2003年1月，開了第一家牛街聚寶源涮肉店，創辦了牛街聚寶源餐飲，逐漸開啟了涮肉的“頂流”之路。但是對于馬剛而言，聚寶源牛羊肉店當時他只是接手經營，沒有所有權，牛街聚寶源餐飲雖然由他創辦，但是“聚寶源”第43類商標最早的注冊申請時間是在2006年，2010年3月14日注冊成功，商標所有權歸北京牛街清真超市有限公司所有。對于商標的細節問題，馬剛表示“不提了”。

由此可見，當前市面上兩個運營團隊分別在運營聚寶源品牌，一方是馬剛團隊經營的牛街聚寶源，另一方則是由局氣創始人韓桐團隊所運營的新聚寶源，兩者之間獨立運營。也正是因為商標問題，牛街聚寶源和平里店此前才更名“聚寶涮”。當馬剛團隊經營的牛街聚寶源的品牌使用權到期，便意味著馬剛團隊將無權繼續使用該品牌。

那么接下來馬剛所經營的聚寶源門店都會改成馬輩兒嗎？聚寶源的品牌授權問題如何解決？“聚寶源的品牌使用權將在今年年底到期，目前正在商討之中，品牌何去何從還未有定論。”馬剛表示，“三十年河東，三十年河西，新生事物總要到來，肯定還是會心疼，但心里已經翻篇，未來肯定會沿著馬輩兒這條路走下去。”

新生事物總要到來

不同的品牌，相同的掌舵人，都經營銅鍋涮肉，馬輩兒和聚寶源有那么多相似之處。不過，在問到二者之間的區別時，馬剛的答案是“不一樣”。 “馬輩兒剛開業一個多月，如今的效果是當年聚寶源經營十年后的效果，馬輩兒的目標是希望通過30年的積累把銅鍋涮肉再提升一個深度。”馬剛稱。

供應鏈又是另一個不同之處。“提要求訂貨、交定金、貨到付款”，這套流程在馬剛從業30多年里不知重復了多少次。但“今天交不上貨，明天肉的品質不過關，后天又漲價”等突發情況屢見不鮮，更是馬剛的一塊心病，經驗告訴他，要做好企業，首先要有自己的“根”，不再受控于其他因素。

因此，在多次考察調研和多方籌備之下，由馬剛打造的馬輩兒牛羊肉生產基地在800多公里外的內蒙古錫林郭勒盟的西烏珠穆沁旗草原腹地建成，馬剛心中的石頭終于落地。馬剛稱，過去處理一只羊的過程時間較長，環境的溫度會隨之發生變化，不僅效率低，且品質較差。而現在，排酸庫、車間等環境均維持恒溫，現代化的設備加上升級后的工藝，使得產品標準不斷提高，口感自然更好。不用說內行，即便是外行都能從顏色上看出二者之間的區別。

品牌在社交媒體上曾這樣描述，烏珠穆沁羊先會通過體重、體型、化驗檢查等多個維度的篩選，符合標準的就會被送進產區，按不同的部位做進一步的深加工和精細處理，最終會走上消費者的餐桌。生產基地的規模也相當可觀，據介紹，馬輩兒牛羊肉生產基地占地面積近37000平方米，年屠宰加工肉羊能力30萬只、肉牛2萬頭，日凍結能力達100噸，冷/鮮庫容量超過3000噸。

堅決不開放加盟

正如馬剛所言，聚寶源和馬輩兒不一樣，馬輩兒這次與消費者見面的確準備了“新東西”。

就馬剛自己經營的牛街聚寶源與馬輩兒的涮肉品類相比，無論以大店為主的模式，還是大多重合的菜品，都充滿了“馬系風”。不過，馬輩兒這次還嘗試了新業態。北京商報記者注意到，馬輩兒在牛街開出了一家京味菜，緊鄰馬輩兒銅鍋涮肉牛街總店。產品方面，店內售賣傳統扒牛肉條、醋溜木須、貝勒羊肉等清真菜品和燒烤，點評平臺顯示其人均在80元左右。

但是，馬輩兒終究是個新品牌，重新進入市場需要一定時間去打磨。對此，馬剛表示，如今涮肉市場競爭激烈，每個品牌都在做創新，各有千秋，總是抱著“老眼光”容易被淘汰，“涮肉+炒菜+檔口”的組合仍在嘗試之中，之后是否復制此種模式還未確定。

其實，馬剛經營聚寶源這么多年，可以發現其從未加速復制把盤子做大，如今的馬輩兒他也表示不追求速度。

“成功并不輕松，只有踏踏實實做事，本本分分做人，一步一個腳印才能將企業做好。”馬剛坦言，在經營聚寶源的30年內，從未開放過加盟店，對于馬輩兒亦是如此，更不會開放加盟。不會追求快速發展，要持續提升品牌的品質、服務、環境等，將其代代傳承下去。

“涮肉涮肉，涮的是肉，而不是品牌。涮肉也好，炒菜也好，品質才是餐飲企業的靈魂。”馬剛稱。

北京商報記者 張天元/文并攝